Wok Test: Die beste Wok-Pfanne kaufen 11/2024
- Pfannenrühren (engl. "to stir-fry"): Klein geschnittene Zutaten werden bei großer Hitze ständig umgerührt
- Frittieren: Die Wok-Pfanne hat die perfekte, offene Form, um darin Frittiertes zuzubereiten
- Schmoren: Mit etwas Flüssigkeit und einem Deckel auf der Wok-Pfanne lässt sich wunderbar darin schmoren
Wenn Sie eine beschichtete Wok-Pfanne kaufen wollen, dann sollte es die von Tefal Jamie Oliver sein*. Wieso? Lesen Sie weiter:
Tefal Jamie Oliver Wokpfanne im Test
Silit Shanghai Wokpfanne (Aluguss) im Test
Sollten Sie sich eine Wok-Pfanne kaufen?
Essen, das in einem Wok bzw. einer Wok-Pfanne zubereitet wurde, schmeckt anders als das aus einer flachen Pfanne.2
Das liegt insbesondere an wok hei, was mit „Wok-Aroma“ übersetzt werden kann.3
Mehr dazu im Abschnitt Pfannenrühren. Die Wok-Pfanne ist vielseitig und kann für verschiedene Kochtechniken eingesetzt werden.
Wir sind deshalb der Meinung, dass sich die Anschaffung einer Wok-Pfanne durchaus lohnt.
Wok vs. Wok-Pfanne: Das ist der Unterschied
Ein echter, traditioneller Wok hat einen runden Boden und kann in einer westlichen Küche nicht sinnvoll verwendet werden. Auf dem Elektro- bzw. Induktionsherd steht er nicht stabil und die Wärmeleitung funktioniert nicht gut. Der Gasherd (am besten mit Hilfe einer Ringhalterung) kommt theoretisch in Frage, hat aber auch vergleichsweise wenig Leistung4.
Zu diesem Urteil kommt zumindest die chinesisch-amerikanische Wok-Expertin Grace Young in Ihrem Buch The Breath of a Wok* mit Ihren erfahrenen Interviewpartnern. Grace Young gilt als die Wok-Expertin und ist Autorin zahlreicher Bücher über Woks und das Kochen mit ihnen.
Wer möglichst nah an das ursprüngliche Wok-Erlebnis herankommen will, benötigt einen Wokbrenner: Ein leistungsstarker Gasbrenner, der idealerweise in Kombination mit einem runden Wok aus Kohlenstoffstahl verwendet wird. Mehr über Pfannen-Materialien erfahren Sie in diesem Artikel bzw. im Abschnitt über Wok-Pfannen-Materialien.
Aber halt! Für haushaltsübliche Küchen gibt es auch eine Lösung. Lesen Sie weiter…
Was ist eine Wok-Pfanne?
Eine Wok-Pfanne hat die Form eines Woks, jedoch einen abgeflachten Boden. Sie ist die einzig sinnvolle Alternative zum klassischen runden Wok in einer westlichen Küche, denn sie steht stabil auf einem Elektroherd (oder Induktionsherd) und bietet eine vernünftige Wärmeverteilung.
Trotz des abgeflachten Bodens lässt sich die Pfannenrührtechnik gut in einer Wok-Pfanne anwenden. Die Seitenwände sind hoch, so dass keine Lebensmittel beim Rühren aus der Pfanne fliegen.
Schmeckt Essen aus der Wok-Pfanne genauso gut wie aus dem Wok oder schlechter?
Der amerikanische Koch J. Kenji López-Alt führte eine Blindverkostung durch. Gebratenes aus dem Kohlenstoffstahl-Wok wurde mit dem aus einer flachen Pfanne verglichen – beides mit der Pfannenrührtechnik zubereitet.1 Das Fazit: Geschmacklich entstehen im Wok andere Aromen als in der Pfanne, auch als wok hei bekannt (siehe Abschnitt zu wok hei). Aber gibt es einen Unterschied zwischen Wok und Wok-Pfanne? Unsere Einschätzung: Gebratenes aus der abgeflachten Wok-Pfanne kann durchaus mit einem traditionellen Wok mithalten. Das geschmackliche Ergebnis ist jedoch stark von einigen Faktoren abhängig:
- die Wok-Pfanne sollte aus Kohlenstoffstahl und unbeschichtet sein
- wie stark die Wok-Pfanne vorgeheizt wird (sie muss sehr heiß sein)
- der Hitzequelle (Herdart)
- wie groß die Lebensmittel geschnitten wurden
- die Menge an Lebensmitteln, die auf einmal in die Pfanne gegeben wird (kleine Portionen!)
Das echte Wok-Aroma wok hei lässt sich nur erreichen, wenn eine leistungsstarke Wärmequelle (also z. B. ein Wokbrenner) und ein Wok aus Eisen oder Stahl zur Verfügung steht. Ob aber mit einem runden oder abgeflachten Wok gebraten wird, ist nachrangig. Es ist möglich, das wok hei-Aroma mit einer Wok-Pfanne zu erreichen. Interessant: Selbst erfahrene asiatische Köche, mit denen Grace Young gesprochen hat, bevorzugen für einen flachen Herd eine Wok-Pfanne und sehen darin keinen großen Nachteil, sondern eine Anpassung an westliche Gegebenheiten. Allerdings sollte diese Pfanne aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen sein.
Die Wok-Pfanne ist also im Vergleich zum traditionellen, runden Wok, nicht im Nachteil.
Was macht eine gute Wok-Pfanne aus?
- das Material: Die Wok-Pfanne muss dünn gebaut sein und schnell auf Temperaturänderungen reagieren. Mehr über die verschiedenen Materialien erfahren Sie hier.
- hoher Rand: Damit die Pfannenrührtechnik angewendet werden kann, muss eine Wok-Pfanne hohe Seitenwände haben.
- Griff: Griffe aus Holz oder Kunststoff bleiben länger kühl und sind zu bevorzugen.
Braten in der Wokpfanne
„Wie brate ich mit einer Wokpfanne?“, ist eine Frage, die sich leicht beantworten lässt.
Der Wok bzw. die Wok-Pfanne ist sehr vielseitig: Ob frittieren, schmoren, dünsten, dämpfen oder braten, mit dem Wok kann nahezu jede Kochtechnik angewandt werden. Die populärste Zubereitungsart ist jedoch das „stir-frying“, zu Deutsch: Pfannenrühren.
Pfannenrühren: die „stir-frying“-Methode
Der Wok bzw. die Wok-Pfanne funktioniert so: Der Boden wird punktuell stark erhitzt, unabhängig von der Herdart (am besten geeignet ist eine starke Gasflamme). Das hat zur Folge, dass die Seitenwände deutlich kühler bleiben. Damit das Bratgut nicht anbrennt, muss es immer in Bewegung bleiben und wird durch das Rühren gleichmäßig von allen Seiten gebraten. Die Garzeiten sind sehr kurz (ca. 2 – 3 Minuten, maximal 5 Minuten), damit das Gargut knackig bleibt.
Der Ablauf im Überblick
- Alle Zutaten vorschneiden: Beim Braten geht es schnell, deshalb müssen alle Zutaten bereits vorher vorbereitet und klein geschnitten sein.
- Wok vorheizen: Der Wok muss stark aufgeheizt werden, ein PTFE-beschichteter Wok sollte jedoch nicht über 260° C erhitzt werden (siehe Was Sie über Teflon wissen müssen).
- Öl hinzugeben: Das Öl heiß werden lassen. Welches Öl für die Wok-Pfanne geeignet ist, erfahren Sie in unserem Artikel Öle zum Braten: diese sind gesund. Das Öl muss hitzebeständig sein, wir empfehlen High-oleic-Bratöle.
- Öl würzen (optional): Für ein besseres Aroma können zu Beginn etwas Ingwer oder Chili in den Wok gegeben werden.
- Zutaten nach und nach hinzugeben: Beginnen Sie mit dem harten Gemüse wie z. B. Karotten. Erst danach folgt Gemüse, das schnell gart wie z. B. Zucchini.
- Saucen zum Schluss: Würzen sollten Sie erst kurz vor dem Servieren, denn Saucen brennen schnell an.
Diese Methode lässt sich auch in beschichteten Wok-Pfannen anwenden. Wer jedoch das wok hei-Aroma erreichen möchte, dem empfehlen wir einen Kohlenstoffstahl-Wok, weil dieser höher erhitzbar ist.
Wie die Pfannenrührtechnik in der Praxis angewandt aussieht, zeigt der britische Küchenchef Jeremy Pang sehr schön im nachfolgenden Video (auf Englisch):
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Wok hei: So entsteht das Aroma
Wok hei bezeichnet ein besonderes Aroma, bei dem es vor allem darum geht, den ursprünglichen Geschmack des Gebratenen hervorzuheben. Dafür ist notwendig, dass das Gargut frisch ist, nur für kurze Zeit gegart wird und direkt nach der Zubereitung serviert wird.
Das Aroma wok hei lässt sich nur in einem glühend heißen Wok aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen erreichen. Dafür ist eine starke Hitzequelle wie z. B. ein Wokbrenner notwendig.
Was bei wok hei genau passiert: Chemisch betrachtet entsteht wok hei durch die Maillard-Reaktion, Verkohlen und Karamellisieren des Garguts. Die Garzeiten und der Anteil an Flüssigkeit im Gargut spielen ebenso eine Rolle, weshalb das Ergebnis stark von den Fähigkeiten und der Erfahrung des Kochs abhängt.
Wok-Pfanne: Material entscheidend?
Ja, das Material ist definitiv entscheidend! Wir empfehlen entweder eine Wok-Pfanne aus Kohlenstoffstahl, wenn Sie über einer Gasflamme kochen oder aus praktischen Gründen eine beschichtete Wok-Pfanne (siehe Test oben auf dieser Seite).
Wokpfanne aus Kohlenstoffstahl
Das Material, das wir für das echte Wok-Erlebnis empfehlen. Die Auswahl an Wok-Pfannen aus Kohlenstoffstahl in Deutschland ist nicht groß und das Problem ist, dass diese sich durch die dünne Bauweise auf Ceranfeldern und Induktionsherden schnell verziehen. De Buyer hat beispielweise eine geeignete Wokpfanne im Angebot*.
Wenn Sie einen Gasherd haben oder gar einen Wokbrenner benutzen, empfehlen wir einen Wok bzw. eine Wok-Pfanne aus Kohlenstoffstahl. Für den Gasherd gibt es Ringhalterungen, so dass Sie auch einen runden Wok verwenden können.
Unbeschichteter Kohlenstoffstahl (auch Stahlblech oder Karbonstahl genannt) lässt sich sehr stark erhitzen und ist das perfekte Material, um die Pfannenrührtechnik anzuwenden.
Wokpfanne aus Aluminium (beschichtet)
Diese Wok-Pfannen dürfen nicht über 260 °C erhitzt werden, da sonst die Beschichtung Schaden nimmt. Sie sind zwar nicht perfekt für das Pfannenrühren geeignet, im Alltag aber praktisch und leicht zu reinigen.
Das ist der Grund, weshalb wir den meisten eine beschichtete Wokpfanne empfehlen. Die Pfannenrührtechnik lässt sich mit etwas Geschick und kleinen Mengen an Gargut trotzdem anwenden, wok hei-Aromen entstehen jedoch nicht.
Wok-Pfanne aus Gusseisen
Hier gibt es zwei Bauarten, die unterschieden werden müssen:
- dünnes Gusseisen: Ähnliche Brateigenschaften wie Kohlenstoffstahl; werden auch in China verwendet.
- dickes Gusseisen: Hohes Gewicht; reagieren träge auf Temperaturveränderungen. Bratgut am Boden des Woks brennt schnell an.
Dünne Gusseisen-Wokpfannen sind eine gute Alternative zu Kohlenstoffstahl. Dicke Gusseisen-Woks sind nicht für das Pfannenrühren geeignet, aber für die meisten anderen Kochtechniken wie z. B. Frittieren.
Wok-Pfanne aus Edelstahl
Edelstahl ist zwar hoch erhitzbar, aufgrund der fehlenden Antihafteigenschaften jedoch nicht sinnvoll für das Pfannenrühren einsetzbar. Das Gargut haftet zunächst an und löst sich nach einer Weile, wenn eine Pfanne aus Edelstahl ausreichend vorgeheizt wurde.
Für das Pfannenrühren sollte das Gargut aber gar nicht anhaften, wie es in einem eingebrannten Wok aus Kohlenstoffstahl oder Eisen der Fall ist.
Soll der Wok nicht zum Pfannenrühren sondern für alle anderen Kochtechniken eingesetzt werden, spricht nichts gegen Edelstahl. Empfehlenswerte Woks aus Edelstahl* gibt es von Fissler, Zwilling oder Silit (hier ansehen*).
Elektrischer Wok
Der Vollständigkeit halber wollen wir auch kurz auf den Elektro-Wok eingehen (so sieht ein elektrischer Wok aus*). Gedacht ist der elektrische Wok wie ein Raclette-Grill, um direkt am Tisch mit mehreren Personen frisch zu braten.
Außer der Form hat der elektrische Wok jedoch nicht viel mit dem richtigen Wok zu tun. Die Hitze, die bei den meisten Modellen entsteht, ist nur mittelmäßig. Deshalb empfehlen wir ihn nicht und sehen ihn eher als Spielerei an.
Wok-Pfanne: Induktion ist kein Hindernis
Die von uns empfohlene Tefal Jamie Oliver Wokpfanne* ist für Induktionsherde geeignet.
Auch abgeflachte Wok-Pfannen aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen sind auf einem Induktionsherd einsetzbar, denn Eisen und Stahl sind ferromagnetisch. Prüfen Sie zur Sicherheit trotzdem die Beschreibung des Herstellers, bevor Sie sich für einen Wok entscheiden. Sie sind leider durch die dünne Bauweise anfällig dafür, sich zu verziehen und nicht mehr plan auf dem Herd aufzuliegen.
Wokpfanne & Wok einbrennen: so gehts
Das Einbrennen einer eisernen Wok-Pfanne funktioniert genauso wie bei anderen Eisenpfannen. Dafür haben wir eine ausführliche Anleitung geschrieben: Wok einbrennen – die Pfannenhelden-Methode.
Häufig gestellte Fragen zu Wokpfannen:
Eine Wokpfanne ist eine Mischung aus einem Wok und einer Pfanne. Dadurch eignet sie sich zum Einbrennen aber auch dann, wenn Sie viel Flüssigkeit hinzugeben möchten.
Schauen Sie dafür einfach in unseren Wokpfannen-Test.
Eine Wokpfanne hat einen höheren Rand und eignet sich daher besser zum Rühren in der Pfanne. Eine Wokpfanne eignet sich, was nicht verwunderlich ist, vor allem für asiatische Gerichte.
Welche Erfahrungen haben Sie mit Wok-Pfannen gemacht? Haben Sie einen Tipp für uns oder unsere Leser? Schreiben Sie jetzt einen Kommentar (keine Anmeldung erforderlich):
Fußnoten
- Vgl. https://www.seriouseats.com/2010/06/wok-skills-101-stir-frying-basics.html
- Vgl. https://www.seriouseats.com/2010/06/wok-skills-101-stir-frying-basics.html
- Vgl. https://guide.michelin.com/sg/dining-out/what-is-wok-hei-sg/news
- Grace Young, Alan W. Richardson: The Breath Of A Wok (2004), S. 75: “The round bottom requires a gas flame, but most residential gas ranges are not powerful enough to adequately heat a round-bottomed wok.”
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