Kupferpfanne kaufen: Unsere Einschätzung 11/2024

Kupferpfannen sind traditionell aus der französischen Küche bekannt und sind vergleichsweise teuer. Doch sind sie den stärker verbreiteten Edelstahlpfannen oder Eisenpfannen wirklich überlegen?

Kupferpfannen, die wir empfehlen

Wir unterscheiden zwischen echten Kupferpfannen und Mehrschichtmaterial-Kupferpfannen (eine Erklärung dazu finden Sie hier):

Echte Kupferpfannen

Besonders beliebt sind Kupferpfannen aus Frankreich. Jedoch gibt es auch Hersteller aus Italien, Belgien und Deutschland, die zu den besten Kupferpfannen-Marken gehören. Hier sehen Sie die Pfannen, die wir empfehlen:

Platz 1: De Buyer Prima Matera* / De Buyer Inocuivre*: Die Besonderheit der Prima Matera ist, dass sie für den Induktionsherd geeignet ist. Mit einer Wandstärke von 2 mm (1,8 mm Kupfer, 0,2 mm Edelstahlauskleidung) bietet sie eine sehr gute Wärmeverteilung und Reaktion auf Temperaturänderungen. Der Unterschied zu Kochgeschirr der Inocuivre-Serie* ist, dass dieses nicht induktionsgeeignet ist. Wer die beste Kupferpfanne für einen Induktionsherd sucht, greift zur De Buyer Prima Matera*.

Platz 2: Mauviel M’Heritage M250c (250C / Cuprinox)*: Wer eine echte französische Kupferpfanne sucht, kommt um Mauviel* nicht herum. Das Familienunternehmen besteht seit 1830 und ist für Kochgeschirr aus Kupfer weltweit bekannt. Unserer Information nach ist das Modell M250c* des Traditionsherstellers die dickste Kupferpfanne, die im Handel verfügbar ist. Die Pfanne trumpft mit einer Stärke von 2,5 mm auf (2,3 mm Kupfer und 0,2 mm Edelstahlauskleidung) und bietet eine hervorragende Wärmeverteilung. Sie ist nur für den Gasherd empfehlenswert, da sie nicht induktionsgeeignet ist. Der Eisengriff sollte eingebrannt werden, damit er nicht rostet. Alternativ ist die Pfanne auch mit einem Bronzegriff verfügbar (M250b)*. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr gut; unser Meinung nach die beste Kupferpfanne für den Gasherd.

Platz 3: Kupfermanufaktur Weyersberg Stielpfanne*: Der Herstellung erfolgt in Handarbeit in Deutschland (Made in Germany), die Wandstärke beträgt 2 mm. Die Pfanne ist also mit der De Buyer Prima Matera vergleichbar, jedoch nicht für Induktionsherde geeignet. Der Hersteller bietet auch mit Keramik ausgekleidete Pfannen an, wir empfehlen jedoch robusten und langlebigen Edelstahl. Preislich ist die Pfanne mit der De Buyer Prima Matera vergleichbar*.

Weitere beliebte Hersteller sind

• Ruffoni* aus Italien
• Falk culinair* aus Belgien
• Matfer Bourgeat* aus Frankreich

Mehrschichtmaterial-Kupferpfannen: Diese Modelle sind solide

Platz 1: All-Clad Copper Core*: Eine Kupferpfanne, aber mit Komfort. Was damit gemeint ist: Äußerlich besteht die Pfanne sowohl innen als auch außen aus Edelstahl und ist induktionsgeeignet und theoretisch für den Geschirrspüler geeignet. Die Kupferschicht der Pfanne ist zwar nur 0,91 mm dick¹, dafür mit Aluminium ummantelt, was die Leitfähigkeit verstärkt. Laut einem Testbericht² ist die Wärmeverteilung sehr gut. Die Marke All-Clad ist unter Profiköchen sehr beliebt. Der einzige Nachteil der Pfanne ist wohl der Preis*.

Platz 2: Schulte-Ufer Profi-Line i*: Eigentlich eine Edelstahlpfanne, die wir aber gerne empfehlen. Im Boden ist eine 1,7 mm dicke Kupferronde verbaut. Nachteil: Die Kupferschicht geht nicht wie bei echten Kupferpfannen oder der Copper Core von All-Clad bis in die Ränder hoch. Wir haben die Pfanne jedoch seit Jahren im Einsatz und wir sind mit der Wärmeleitfähigkeit sehr zufrieden. Preislich ist die Pfanne auch weit unter dem Niveau von All-Clad*.

Platz 3: Rösle Chalet*: Mit dieser Pfanne brät Sternekoch Tony Hohlfeld zuhause am liebsten. Wie die All-Clad Copper Core besteht diese Pfanne aus Edelstahl, Aluminium und Kupfer. Die Pfanne hat jedoch einen Kapselboden aus Aluminium und kann deshalb nicht als echte Kupferpfanne bezeichnet werden. Sie ist für alle Herdarten geeignet und deutlich günstiger* als die Pfanne von All-Clad.

Platz 4: Spring Culinox*: Die Pfanne des Schweizer Herstellers Spring ist ein gutes Beispiel für eine Pfanne, bei der das Kupfer hauptsächlich aus optischen Gründen verbaut ist (dazu zählen wir z. B. auch die Schulte-Ufer De Luxe i*). Die Schicht ist lediglich außen angebracht und nur 0,5 mm dick. Diese Pfannen bringen den Pflege-Nachteil von Kupfer mit, bieten aber kaum Vorteile bei der Wärmeverteilung, weil die Kupferschicht so dünn ist.

Vorteile und Nachteile von Kupferpfannen

In der Tabelle sehen Sie die Vor- und Nachteile von Kupferpfannen zusammengefasst:

Für wen sich Kupferpfannen lohnen

Die gleichmäßige Wärmeverteilung einer Kupferpfanne lässt sich theoretisch auch mit anderen Pfannen erreichen, indem sie dicker gebaut werden (siehe Abschnitt: So gut ist Kupfer im Vergleich zu Aluminium wirklich).

Das wichtigste Argument für eine Kupferpfanne: die schnelle Reaktionszeit auf Temperaturänderungen.

Eine 2 mm dicke Schicht Aluminium verteilt Wärme genauso gut wie eine 1 mm dicke Schicht Kupfer. Eine solche Aluminiumpfanne würde jedoch gegen die Kupferpfanne verlieren, wenn es um die Reaktionszeit auf Temperaturänderungen geht. Mehr dazu erfahren Sie in den nächsten Abschnitten.

Kaufen Sie eine Kupferpfanne, wenn…

…Sie den Pflegeaufwand nicht scheuen und ihren (Pfannen-)Horizont erweitern wollen. Wir empfehlen Kupferpfannen ambitionierten Köchen, die bereits Erfahrungen mit verschiedenen Pfannenarten sammeln konnten und auf den Punkt genau garen wollen. Der Kauf ist nur empfehlenswert, wenn Sie einen Gasherd besitzen. Auch bei einem Induktionsherd kommen Kupferpfannen in Frage, jedoch sind Sie bei der Wahl der Pfanne stärker eingeschränkt.

Die De Buyer Prima Matera* ist z. B. eine gute Kupferpfanne, die auch für Induktionsherde geeignet ist, da ein ferromagnetischer Boden verbaut wird.

Für viele Liebhaber spielt auch die Optik eine Rolle: Kochgeschirr aus Kupfer verbinden viele Menschen mit der französischen Spitzenküche; Kupfer gilt seit jeher als schön und hochwertig. Kupferpfannen eignen sich also auch perfekt als Servierpfannen.

Temperaturleitfähigkeit von Kupfer

Kupfer leitet und verteilt Wärme sehr gleichmäßig, weshalb es bei der Herstellung von Pfannen beliebt ist. Nach Silber ist Kupfer das Material mit der höchsten Wärmeleitfähigkeit. Was Temperaturleitfähigkeit und Wärmeleitfähigkeit bedeuten, erklären wir in einem anderen Artikel: Pfannen-Materialien.

Außerdem ist Kupfer bezahlbar (ca. 5 € / kg), was für Silber (ca. 458 € / kg³) nicht gerade zutrifft. Doch es gibt noch einen dritten Anwärter, der sehr gut leitet: Aluminium bzw. Aluminiumlegierungen. Letztere leiten etwas schlechter als reines Aluminium, sind jedoch robuster und weniger korrosionsanfällig.⁴

Deshalb wird bei der Pfannenherstellung mit Legierungen und nicht mit reinem Aluminium gearbeitet. Hier sehen Sie die Temperaturleitfähigkeit der Metalle im Vergleich:

Silber leitet also besser als Kupfer, ist aber so kostspielig, dass es als Grundmaterial für eine Pfanne nicht in Frage kommt.

kurzer Exkurs:

Kupferpfanne mit Silberschicht von Soy Türkiye

Es gibt tatsächlich Kupferpfannen mit einer hauchdünnen Auskleidung (0,015 mm) aus Silber (Artikel auf Englisch). Silber ist jedoch sehr weich: In einer solchen Pfanne darf auf keinen Fall ein Metall-Pfannenwender benutzt werden, da sonst die Silberschicht abgetragen werden könnte (ähnlich wie bei Teflonpfannen). Die Haftwirkung von Silber ist mit Edelstahl vergleichbar; Speisen haften (bei falscher Benutzung) also relativ stark an.

Kupfer hingegen bietet eine bessere Temperaturleitfähigkeit als Aluminium und ist nicht so kostspielig wie Silber. Das perfekte Material für Pfannen? In der Theorie: Ja. Lesen Sie weiter.

Worauf es ankommt: Materialstärke des Kupfers

Kupfer leitet Wärme sehr gut und speichert sie ähnlich gut wie Gusseisen oder Stahl. Aluminium hingegen verteilt Wärme gut, ist aber kein guter Wärmespeicher. Mehr dazu im Abschnitt Wärmespeicherkapazität von Kupfer.

Die Wärmeleitfähigkeit ist aber nicht nur vom Material abhängig, sondern sehr stark von der verwendeten Materialstärke. Eine sehr dünne Schicht Kupfer verteilt Wärme nicht so gut, wie eine deutlich dickere Schicht Aluminium⁵.

Vergleicht man also die Temperaturleitfähigkeit von

• reinem Kupfer (Beispiel: C10100, 99,99% Reinheit, Temperaturleitfähigkeit von 115 * 10^-6 m²/s) und
• Aluminiumlegierungen (Beispiel: Legierung 3003/3004, Temperaturleitfähigkeit von ca. 60 – 70 * 10^-6 m²/s⁶)

die bei der Pfannenherstellung eingesetzt werden, kommt man auf einen Wert von 52 – 60 %⁷.

So gut ist Kupfer im Vergleich zu Aluminium wirklich

Zur Vereinfachung gehen wir von 50 % aus, was bedeutet:

Eine Kupferschicht von 1 mm verteilt Wärme genauso gut wie eine Aluminiumschicht von 2 mm.

Der wahre Faktor ist von weiteren Variablen abhängig (welche Legierung genau verwendet wird oder ob zusätzlich ein ferromagnetischer Boden oder andere Schichten verbaut wurden), aber dieser Wert liefert einen guten Anhaltspunkt.

Eine Kupferpfanne macht also nur Sinn, wenn die Kupferschicht entsprechend dick ist. Ansonsten kann auch eine dickere, dafür in der Regel günstigere Aluminiumpfanne verwendet werden, um dasselbe Ergebnis zu erzielen.

Im Praxistest bestätigt

In einem Test wurde die beliebte Kupferpfanne De Buyer Prima Matera* mit einer Kupferschicht von 1,8 mm mit der Premium-Edelstahlpfanne Demeyere Proline* mit einer Aluminiumschicht von 3,7 mm verglichen (sowohl auf einem Gasherd als auch auf Elektro/Induktion)⁸.

Das Ergebnis: Beide Pfannen verfügen fast über die gleiche Wärmeverteilung.

Wie dick ist dick genug? Diese Wandstärke sollte eine Kupferpfanne mindestens haben

Je größer die Wandstärke der Kupferschicht, desto schneller und gleichmäßiger wird die Wärme verteilt. Außerdem wird die Pfanne dadurch robuster und verzieht sich nicht so schnell.

Eine pauschale Aussage zu treffen ist schwierig, denn die minimale Wandstärke ist auch abhängig von der Pfannengröße und dem Kochfeld. Bei einer 28 cm-Pfanne muss die Temperatur weiter nach außen verteilt werden als bei einer kleineren Pfanne, d.h. hier macht eine dickere Kupferschicht noch mehr Sinn.

Wir sind der Meinung, dass die Wandstärke einer guten Kupferpfanne mindestens 2 mm betragen sollte, besser sind 2,5 mm.

Kupferpfannen haben meist eine Auskleidung aus Edelstahl mit einer Stärke von 0,2 mm, die man von der angegebenen Wandstärke des Herstellers abziehen muss. Beispiel: Die De Buyer Prima Matera hat eine Wandstärke von 2 mm, also 1,8 mm Kupfer und 0,2 mm Edelstahl innen.

Unsere Empfehlung bezieht sich also auf die Gesamtstärke der Pfanne, wie sie die Hersteller angeben.

Wenn Sie die Nachteile (aufwendigere Pflege, keine Induktion, hoher Preis) einer Kupferpfanne in Kauf nehmen, dann sollte die Kupferschicht so dick wie möglich sein, um ein Plus an Leistung im Vergleich zu einer Edelstahlpfanne mit Aluminiumkern zu gewinnen.

Wärmekapazität und Wärmeverteilung bei Kupferpfannen

„Kupferpfannen reagieren schnell auf Temperaturänderungen“, diese Aussage haben Sie sicherlich schon öfter gehört.

Es ist wahr: Keine Pfanne heizt so schnell auf und kühlt so schnell ab, wie eine Kupferpfanne.

Wieso?

Interessant ist, dass Kupfer eine ähnliche spezifische Wärmekapazität pro Einheit wie Stahl oder Gusseisen hat⁹. Das bedeutet, eine Kupferpfanne würde Wärme genauso gut speichern wie z. B. eine Gusseisenpfanne, wenn beide aus der gleichen Menge an Material gebaut wären.

Kupferpfannen werden jedoch deutlich dünner gebaut als Gusseisenpfannen.

In ihrer Gesamtmasse hat eine gebräuchliche Kupferpfanne also effektiv eine geringere spezifische Wärmekapazität als eine Gusseisenpfanne und speichert dadurch weniger Wärme, was im Umkehrschluss bedeutet, dass sie schneller auf Temperaturänderungen reagiert.

Das heißt in der Praxis: Der große Vorteil einer Kupferpfanne ist, dass sie schnell aufheizt und abkühlt. Würde man nur eine gute Wärmeverteilung erreichen wollen, könnte man auch eine dicker gebaute Aluminiumpfanne kaufen.

„Echte“ Kupferpfannen und Mehrschichtmaterial-Kupferpfannen

Bei echten Kupferpfannen ist das Grundmaterial Kupfer und sie sind nur innen mit einer dünnen Schicht anderen Materials ausgekleidet (Wieso? Das erfahren Sie im nächsten Abschnitt: Wieso sind Kupferpfannen beschichtet bzw. ausgekleidet?). Zu diesen Pfannen gehört z. B. die De Buyer Prima Matera*, bei der laut Hersteller 90 % Kupfer und nur 10 % Edelstahl verbaut sind.

Edelstahlpfannen mit Kupferboden: Schulte-Ufer Profi-Line i

Die deutlich günstigere Alternative sind Pfannen wie z. B. die Profi-Line i von Schulte-Ufer, die wir gerne als Edelstahlpfanne empfehlen. Dort ist eine 1,7 mm dicke Kupferronde im Boden verbaut, die der Wärmeleitfähigkeit und Wärmeverteilung dient. Jedoch ist hier das Kupfer nur am Boden der Pfanne angebracht und zieht sich nicht bis in die Pfannenränder hoch. Nicht vergleichbar mit einer echten Kupferpfanne.

Kupfer und Aluminium kombiniert: All-Clad Copper Core

Schon recht nahe an der echten Kupferpfanne ist die All-Clad Copper Core*. Die Mehrschichtmaterial-Kupferpfanne besteht aus 5 Schichten: Edelstahl innen und außen, darin ein Kupferkern, der innen und außen von Aluminium umgeben ist. Die Kupferschicht zieht sich bis in die Pfannenränder hoch, ist allerdings nur 0,91 mm dick¹⁰ und damit deutlich dünner als bei echten Kupferpfannen. Die Pfanne bietet dafür Komfort: Sie funktioniert auf Induktionsherden und kann in den Geschirrspüler gegeben werden, auch wenn das nicht empfehlenswert ist.

Für welche Kupferpfanne Sie sich entscheiden, hängt also von verschiedenen Faktoren ab und ist letztendlich eine Geschmacksfrage.

Wieso sind Kupferpfannen beschichtet bzw. ausgekleidet?

Kupfer kann mit einigen Lebensmitteln, insbesondere Säuren, reagieren.¹¹ Aus diesem Grund wird Kochgeschirr aus Kupfer eigentlich immer mit einer dünnen Schicht eines anderen, nicht-reaktiven Materials überzogen.

Es gibt vier Materialien, die üblicherweise verwendet werden: Silber, Zinn, Keramik oder Edelstahl.

• Silber ist nicht weit verbreitet, soll aber der Vollständigkeit halber erwähnt werden. Silber ist weich und man muss vorsichtig im Umgang damit sein, weshalb wir solche Pfannen nicht empfehlen.
• Zinn hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von nur 232° C und nutzt sich mit der Zeit ab, d.h. die Schicht muss (kostspielig) alle Jahre neu aufgetragen werden. Solche Pfannen empfehlen wir wegen der Einschränkungen und der Folgekosten nicht.
• Keramik empfehlen wir auch bei anderen Pfannen nicht. Keramikbeschichtungen verlieren nach zu kurzer Zeit ihre Antihaftwirkung.
• Edelstahl ist pflegeleicht, robust und lange haltbar. Die einzige Auskleidung für Kupferpfannen, die wir empfehlen.

Herdarten: Kupferpfanne auf Induktion?

Ihr volles Potenzial entfalten Kupferpfannen auf Gasherden. Dort kann die Temperatur sehr schnell angepasst werden und die Pfanne reagiert entsprechend darauf. Dadurch ist es möglich, auf den Punkt genau zu garen.

Kupfer ist nicht magnetisch und damit grundsätzlich nicht induktionsgeeignet. Der französische Hersteller De Buyer hat es geschafft, eine dünne, ferromagnetische Schicht am Boden des Kochgeschirrs Prima Matera* anzubringen. Dadurch sind die Kupfer-Pfannen, -Töpfe und -Sauteusen dieser Produktlinie für Induktionsherde geeignet. Die Kupferserie ohne Induktionseigenschaften nennt sich Inocuivre*.

Kupferpfannen: Pflege & Reinigung

Wussten Sie, dass die Freiheitsstatue in New York City nicht immer grün war?¹²

Sie besteht außen aus einer 2,38 mm dicken Schicht Kupfer, das sich mit der Zeit verfärbt hat.

Kupfer oxidiert, das heißt, es reagiert mit Sauerstoff. Bei hohen Temperaturen, wie sie beim Braten üblich sind, geschieht das sogar noch schneller als bei Raumtemperatur.¹³ Die Farbe verblasst, es bildet sich eine grüne oder braune Patina, oft mit schwarzen Flecken.

Dank hochwertiger Polierpasten wie z. B. Mauviel Copperbrill* ist die Patina schnell entfernt und die Kupferpfanne glänzt wieder. Die Reinigung muss jedoch immer wieder erfolgen und ist dadurch mühsam. Tipp: Wer sich die Polierpaste sparen und es mit einem Hausmittel versuchen will, kann seine Kupferpfanne (bei leichten Verfärbungen) mit etwas Ketchup einreiben. Das stellt die ursprüngliche Farbe des Kupfers wieder her.

Kupfer ist außerdem relativ weich und kann sich leicht verformen oder zerkratzen.

Der Geschirrspüler ist tabu, außer bei Pfannen mit Edelstahl außen und Kupferkern innen. Dazu zählt z. B. die All-Clad Copper Core*.

Herstellung von Kupferpfannen

Kupferpfannen werden in der Regel aus einem Kupferblech im Tiefziehverfahren gestanzt, die Verarbeitung erfolgt also im kalten Zustand.

Einen genaueren Einblick in den Herstellungsprozess erhalten Sie in diesem Video (spannend wird es erst ab Minute 1:00), das die Herstellung von De Buyer Prima Matera-Pfannen* zeigt:

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Wieso Kupferpfannen so teuer sind

Uns war selbst nicht ganz klar, wieso Kupferpfannen im Vergleich zu anderen Pfannenarten so teuer sind.

Kupfer ist zwar deutlich teurer – um 286 % – als z. B. Aluminium (im 5-Jahresdurchschnitt: 1,33 € / kg für Aluminium vs. 5,14 € / kg für Kupfer¹⁴), jedoch nicht exorbitant teuer wie Silber (458 € / kg).

Wir haben bei der Kupfermanufaktur Weyersberg und De Buyer nachgefragt.

Es kristallisierte sich schnell heraus, dass der hohe Preis vor allem dadurch zustande kommt, dass Kupferpfannen nicht in der Massenproduktion gefertigt werden. Die Pfannen der Kupfermanufaktur Weyersberg werden in Handarbeit in Deutschland produziert, was höhere Kosten verursacht. De Buyer fertigt die Pfannen in Frankreich.

Zudem wurde uns mitgeteilt, dass der Einkaufspreis des Rohstoffs bei Großhändlern etwas höher sei, als der Handelspreis an der Börse.

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Haben Sie bereits Erfahrungen mit Kupferpfannen gemacht oder haben noch Fragen? Teilen Sie jetzt Ihre Meinung mit uns und den anderen Lesern in den Kommentaren.

Häufig gestellte Fragen zum Thema Kupferpfannen

1. Vgl. https://www.chowhound.com/post/copper-cookware-clad-copper-core-cookware-915257?page=2
2. https://www.centurylife.org/in-depth-product-review-all-clad-copper-core-12-inch-skillet-frying-pan/
3. beide Preise sind die Rohstoffpreise im Fünfjahresdurchschnitt. Quelle: https://www.boerse.de/rohstoffe/Aluminium/XC0009677839 – Hinweis: Hersteller zahlen meist höhere Preise als den Handelspreis an der Börse, da diese die Rohstoffe von Großhändlern beziehen
4. John E. Hatch. Aluminium: Properties and Physical Metallurgy, ASM International: 01.08.1984, S. 205. Im Allgemeinen leiten reine Metalle besser als Legierungen. Die Legierungsmaterialien beeinflussen die Leitfähigkeit ähnlich wie Steine in einem Fluss, natürlich gibt es aber auch Ausnahmen.
5. Myhrvold, N. and Young, C. and Bilet, M. and Smith, R.M. and Cooking Lab (2011): Modernist Cuisine: Techniques and equipment – Band 2, S. 37ff
6. Thermal Properties of Metals: https://www.centurylife.org/thermal-properties-of-metals/
7. ebenda: Thermal Properties of Metals: https://www.centurylife.org/thermal-properties-of-metals/
8. https://www.centurylife.org/cookware-even-heating-rankings-induction-and-electric/
9. Vgl. https://pfannenhelden.de/pfannen-material/#Waermekapazitaet
10. Vgl. https://www.chowhound.com/post/copper-cookware-clad-copper-core-cookware-915257?page=2
11. Christoph Drösser, Sind Töpfe aus Kupfer gefährlich? (2012): https://www.zeit.de/2012/18/Stimmts-Kupfertoepfe
12. A sight that welcomed millions of people to New York in the 1880s… the shiny COPPER Statue of Liberty as it first appeared (2011): http://www.dailymail.co.uk/news/article-2037582/The-copper-Statue-Liberty-appeared-New-York-1880s.html
13. Vgl. https://www.centurylife.org/copper-cuivre/
14. https://www.boerse.de/rohstoffe/Aluminium/XC0009677839