Keramikpfannen: Was Sie über Keramikbeschichtungen wissen sollten 11/2024

Weshalb wir davon abraten, eine Keramikpfanne zu kaufen, erfahren Sie weiter unten in diesem Artikel im Detail. Sie sollten sich lieber eine Teflonpfanne oder eine Eisenpfanne zulegen. Warum? Die Kurzversion: sie sind viel langlebiger und bieten ebenfalls gute Antihafteigenschaften:

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Kein Anhaften von Essen, gesund und leicht zu reinigen – das sind die Werbeversprechen, mit denen Hersteller ihre Keramikpfannen bewerben.

In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Herstellung, Verwendung und Reinigung von keramikbeschichteten Pfannen. Außerdem erfahren Sie, warum wir davon abraten, eine Keramikpfanne zu kaufen.

Woraus bestehen Keramikpfannen?

Keramikpfannen haben normalerweise zwei Bestandteile: Metall und Keramik. Eine rein aus Keramik bestehende Pfanne würde nicht besonders gut funktionieren, da Keramik nur eine schwache Temperaturleitfähigkeit hat. Die Keramikschicht wird deshalb auf den Metallkörper der Pfanne aufgetragen. Die Wärmeeigenschaften einer Keramikpfanne hängen deshalb maßgeblich vom verwendeten Metall ab. Mehr zu den Wärmeeigenschaften der Materialien erfahren Sie in unserem Artikel über Pfannen-Materialien.

Eigenschaften von Keramikpfannen

Keramikpfannen haben gute Antihafteigenschaften, ähnlich wie Teflonpfannen. ¹

Außerdem stellen Sie im Normalfall keine Gefahr für die Gesundheit dar.²

Allerdings gibt es Fälle, in denen die Grenzwerte von Blei in der Keramikbeschichtung überschritten wurden.^{3 4}

In Deutschland müssen die Hersteller beziehungsweise die Importeure der Keramikgegenstände selbst in einem Labor prüfen lassen, ob die Keramikware die Grenzwerte überschreitet.⁵

Wir empfehlen deshalb bei Keramikpfannen auf bekannte Marken wie WMF, Tefal oder Berndes zurückzugreifen.

Verwendung von Keramikpfannen

Verwenden Sie Öl mit einem hohen Rauchpunkt zum Braten. Dazu gehören vor allem raffinierte Öle. Öle mit niedrigem Rauchpunkt zersetzen sich früher als Öle mit höherem Rauchpunkt. ⁶

Insbesondere das oft verwendete native Olivenöl sollte nicht in einer Keramikpfanne zum Einsatz kommen.

Wenn das Öl in der Bratpfanne zu heiß wird, polymerisiert es und bildet eine braune Schicht auf der Pfanne (s. Titelbild rechts), die sich nur schwer entfernen lässt.⁷

Diese Schicht ist klebrig und verschlechtert die Antihafteigenschaften der Pfanne erheblich.

WMF empfiehlt für Ei-, Mehl- und Kartoffelspeisen Margarine zu verwenden.

Für Fleisch werden Öle oder Fette empfohlen.⁸

1. Verwenden Sie die Pfannen genauso wie Teflonpfannen, bei niedriger und mittlerer Hitze. Um die Beschichtung zu schützen, sollten sie am besten nur weiches Kochbesteck aus Holz, Plastik oder Silikon in der Pfanne verwenden. Die Keramikbeschichtung ist relativ hart, kann aber auch absplittern.
2. Schützen Sie die Pfanne vor Stößen und Temperaturschocks: Die Keramikbeschichtung ist sehr hart, aber dadurch auch relativ spröde. Bei zu starken Kräften kann die Beschichtung Risse bekommen.

Reinigung von Keramikpfannen

1. Wenn möglich, sollten Sie die Pfanne nur auswischen und mit Wasser ausspülen. Bei den Temperaturen, die beim nächsten Anbraten entstehen, sterben sowieso die meisten Bakterien ab.⁹

Lebensdauer: Wie lange halten Keramikpfannen?

Wie bei Teflonpfannen kommt das sehr auf den Gebrauch an. Wir haben von Pfannen gehört, die nach drei Monaten schon stark in der Antihaftwirkung nachgelassen haben. Wir haben aber auch selbst Pfannen in Benutzung, die nach mehreren Jahren immer noch eine gute Leistung bringen.

Dass die Beschichtung nicht auf ewig hält, ist aber leider eine Tatsache. Sogar Hersteller wie Berndes geben zu, dass die Wirkung der Antihaftschicht mit der Zeit nachlässt: „Ein anfänglicher Antihafteffekt lässt materialbedingt über die Lebensdauer nach und ist nicht vergleichbar mit den langlebigen Antihafteigenschaften von PTFE-Versiegelungen.“¹⁰

Langlebigkeit: Teflon/PTFE vs. Keramik

Es gibt keine uns bekannte Studie, die sich objektiv mit den beiden Beschichtungsarten beschäftigt hat. Es ist auch schwer, die beiden Beschichtungsarten zu vergleichen, da jeder Hersteller eine leicht abgewandelte Zusammensetzung der Beschichtung verwendet.

DuPont bzw. Chemours, der Hersteller von Teflon, gibt an, dass Keramikpfannen siebenmal schneller verschleißen als Teflonpfannen.¹¹

Allerdings lässt sich auf der Website nirgendwo ein Hinweise auf weitere Details sowie die Unabhängigkeit der Studie finden. Auch nirgendwo anders konnten wir mehr zu dieser Studie finden. Deshalb schenken wir ihr an dieser Stelle auch keine weitere Beachtung.

Ein Indikator dafür, dass PTFE-Beschichtungen länger als Keramikbeschichtungen halten ist der oben zitierte Hinweis von Berndes in den Bedienungsanleitungen zu Keramikpfannen. Es würde wenig Sinn machen, dass ein Hersteller die geringere Lebensdauer von Keramik gegenüber PTFE erwähnt, wenn dem nicht so wäre. Deshalb ist es zumindest ein Indiz dafür, dass Keramikbeschichtungen schneller verschleißen als gängige PTFE-Beschichtungen.

Der häufigste Grund für den Verschleiss von Keramikpfannen: Öl wird zu heiß und zersetzt sich. Während wir das bei Eisenpfannen wollen, sorgt das bei Keramikpfannen für eine extrem verminderte Haltbarkeit. Wir empfehlen Ihnen deshalb nur hocherhitzbare Öle zu verwenden. Insbesondere natives Olivenöl führt schnell zu einer Schicht in der Pfanne, die alles ankleben lässt und sich nur schwer entfernen lässt.

Herstellung von Keramikpfannen

Keramik ist eigentlich nur ein Überbegriff für anorganische, feinkörnige Rohstoffe, die bei Raumtemperatur mit Wasser gemischt und geformt werden und anschließend unter hoher Hitze gebrannt werden.¹²

Das erste uns bekannte Patent für eine Antihaftbeschichtung aus Keramik stammt von William A. Groll, dem derzeitigen Leiter der Produktentwicklung von All-Clad Metalcrafters. Einer Firma, die für ihre hochwertigen Pfannen bekannt ist.

Er beschreibt darin, wie die Keramikbeschichtung aufgetragen wird¹³:

• Zuerst wird die Oberfläche des schon in Pfannenform gebrachten Metalls geglättet. Dann wird die Pfanne elektropoliert. Diese Schritte sind notwendig, um im Nachhinein eine möglichst glatte Metalloberfläche zu haben und damit die Antihaftwirkung zu verbessern
• Bei der im Patent erklärten Verfahrensweise wird dann im Anschluss die Keramikschicht in einer Druckkammer aufgesprüht. Das passiert bei Temperaturen zwischen 260 und 480° Celsius.

Andere Methoden sind hier beschrieben:

• B.Y. Jeon and S.M. Kim, Zusammensetzung und Verfahren für keramische Antihaftbeschichtungen, 23.06.2014, EP Patent 1,835,002. Abrufbar unter https://www.google.com/patents/WO2000056537A1
• L.J. Gazo and S. Sridharan, Ceramic Substrate for Nonstick Coating, 28.09.2000, WO Patent App. PCT/US2000/006,500. Abrufbar unter https://www.google.com/patents/EP1835002B1

Diese Fragen stellen unsere Leser oft zu Keramikpfannen:

Sehen Sie sich jetzt unsere Lieblings-Teflonpfanne* und unsere Lieblings-Eisenpfanne* an!

Wie immer freuen wir uns bei Fragen, Anmerkungen oder Kritik auf Ihren Kommentar, den Sie unter diesem Artikel verfassen können.

1. Groll, W.A.. Stick resistant ceramic coating for cookware, August 22 2006, US Patent 7,093,340. Abrufbar unter https://www.google.com/patents/US7093340
2. Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. Merkblatt: Herstellung und Kennzeichnung von Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Keramik, November 2014. Abrufbar unter http://www.untersuchungsaemter-bw.de/pdf/merkblatt_bg_keramik.pdf
3. Thomas Gilmore, Gerald F OMalley, Wayne Bond Lau, David R Vann, Adam Bromberg, Aaron Martin, Andrea Gibbons, und Evan Rimmer, A Comparison of the Prevalence of Lead-Contaminated Imported Chinese Ceramic Dinnerware Purchased Inside Versus Outside Philadelphia’s Chinatown, Journal of Medical Toxicology 9 (2013), no. 1, 16–20.
4. Jasmin Gueta, und Ruti Levy. Neoflam Files NIS 5M Libel Suit Against Consumer Show, 30.06.2012, abgerufen von http://www.haaretz.com/israel-news/business/neoflam-files-nis-5m-libel-suit-against-consumer-show-1.421689
5. Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. Merkblatt: Herstellung und Kennzeichnung von Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Keramik, November 2014. Abrufbar unter http://www.untersuchungsaemter-bw.de/pdf/merkblatt_bg_keramik.pdf
6. Gudrun Nagl. Fette/Öle und deren Eigenschaften,  S. 7, abrufbar unter https://www.edugroup.at/fileadmin/DAM/Gegenstandsportale/HLFS/Mikrobiologie__Chemie_und_Biotechnologie/Fette_Eigenschaften_Reaktionen.pdf
7. E Choe and DB Min, Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, Journal of food science 72 (2007), no. 5, R 3
8. siehe Bedienungsanleitung: https://www.wmf.com/media/wmf_upload/bedienungsanleitungen/de/BAL_399941_Pfanne_CeraDur_Profi_print.pdf
9. Hemschemeier, Susanne Katharina. Sterilisationsverfahren, Abgerufen von http://www.chemgapedia.de/vsengine/vlu/vsc/de/ch/16/bio/sterilisation/sterilisation_enh.vlu/Page/vsc/de/ch/16/bio/sterilisation/steri_steri_enh.vscml.html
10. Zitat aus der Bedienungsanleitung von Berndes Keramikpfannen: http://www.berndes.com/media/files/pdfs/pflegeanleitung_keramik.pdf
11. siehe Website von Chemours: https://www.chemours.com/Teflon/en_US/NIK/performance.html
12. H. Salmang, R. Telle und H. Scholze, Keramik, Springer Berlin Heidelberg, 2006, S. 2.
13. Groll, W.A.. Stick resistant ceramic coating for cookware, 22.08.2006, US Patent 7,093,340. Abrufbar unter https://www.google.com/patents/US7093340